传统乳化肠尤其是牛肉肠由于加工技术限制使产品质构差、风味欠佳。项目组对不同品种、不同部位成分、不同肌纤维类型蛋白质凝胶特性、乳化特性等方面进行深入研究，通过对牛肉、猪肉及鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶形成特性的影响因素的重点把握，结合肌肉蛋白乳化技术的巧妙运用，并辅以高效能复合磷酸盐提高牛肉、猪肉及鸡胸肉乳化肠质构和保水性，开发出具有高档、高弹性、高脆性的“三高”牛肉乳化肠、猪肉乳化肠及鸡肉乳化肠。
