专利申请号：CN200810154945.3
简介：本发明涉及一种中式培根的腌制风干成熟工艺,属于畜产品深加工技术领域。将原料五花肉在温度4℃-12℃、湿度75%-90%RH范围内堆腌2-4天,用盐量为1.5%-3%;然后放置在温度13℃-32℃、相对湿度70%-90%RH的环境中风干成熟4-15天。本发明中式培根采用风干成熟工艺代替了传统培根的烟熏工艺,能有效提高产品的安全性,通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控肌肉中内源酶活力和表面微生物生长,能加快产品中蛋白质脂质分解氧化和风味形成速度,有效降低脂肪氧化指标,在保证传统腌腊肉制品卫生安全的基础上,有效提高中式培根产品的品质和风味特色,为中式培根新产品的规模化开发提供一种新的工艺技术。
